Si tratta di un “ramo” della catena di negozi già presente a Londra da oltre 10 anni e fondata da Marco Vineis, ex-impiegato nel settore bancario londinese, nativo di Cuneo, trasformatosi in attivo importatore di prodotti alimentari italiani di alta qualità. Attraverso le sue ottime relazioni di oltre 20 produttori, associazioni e consorzi operanti nel settore agro-alimentare, Gatronomica arriva ad offrire una gamma di piu’ di 200 formaggi locali, salumi e altri prodotti. Una delle funzioni che il titolare si propone di svolgere è anche quella di supporto e consiglio agli chef, fornendo loro la possibilità di importare particolare prodotti rurali per idee culinarie innovative.

L’originalità dell’offerta proposta da Gastronomica sta tanto nella qualità del prodotto in sé quanto nel tipo di servizio alla clientela.  Sebbene in Lussemburgo non manchi la concorrenza, Marco Vineis e colleghi hanno colto nel segno individuando gli aspetti in cui l’offerta culinaria italiana puo’ essere migliorata e sviluppata. A dimostazione di cio’, Gastronomica agisce ora come vera salumeria, ora come distributore di prodotti agli chef, ora come fornitore per eventuali feste e ricevimenti.

Consigliamo quindi a tutti i lettori una visita in questo angolo dal gusto genuinamente italiano.

Gastronomica – 83 rue de Hollerich (Luxembourg ville)

Tel. 26 84 58 05 – email: info@gastronomica.lu

Tempi di preparazione

• 10 min. di preparazione
• 10 min. di cottura per ogni frittella

Ingredienti:

• 1 kg. di patate
• 3 cipolle
• 2 scalogni
• qualche gambo di prezzemolo
• 4/6 uova
• 2 cucchiai da minestra di farina
• sale, pepe, olio

Preparazione

Lavate, pelate e grattugiate grossolana mente le patate.

Mettetele in un canovaccio per eliminare  il più possibile di umidità. Tagliate il prezzemolo, gli scalogni, le cipolle e aggiungerli alle patate. Unite le uova sbattute, salate, pepate, aggiungete la farina e mescolate.

Fate riscaldare l’olio nella friggitrice, formate delle frittelle sottili, friggetele fino a quando siano belle dorate da entrambe le parti.

Mangiatele caldissime.

Immagine presa da: http://fr.academic.ru/dic.nsf/frwiki/1111167

Se volete provare a crearne uno in casa, ecco di seguito la ricetta:

Tempi di preparazione:

• 20 min. di preparazione
• 55 min. di riposo
• 20/30 min. di cottura

Ingredienti:

• 500 gr. di farina
• 20 gr. di lievito di birra
• 2 cucchiai da minestra di zucchero
• 25 cl. di latte tiepido
• Sale
• 2 uova
• 100 gr. di burro
• pepe
• olio

Mettete la farina in una terrina facendo un buco al centro in cui metterete il lievito.

Aggiungete un cucchiaio da minestra di zucchero e un po’ di latte tiepido.

Incorporate all’impasto un po’ di farina.

Coprite e lasciate riposare 15 min.

Sbattete un uovo con il restante zucchero.

Aggiungetelo alla pasta insieme al burro, al sale e al latte che rimane.

Lavorate bene e lasciate lievitare 20 min.

Lavorate ancora la pasta poi, sul tavolo infarinato, formate dei piccoli omini e deponeteli su una teglia con la carta da forno

Lasciateli lievitare ancora  per 20 min., quindi spennellate le figurine con l’uovo sbattuto e mettetele a cuocere in forno preriscaldato a 180°- 200°.

Una volta cotto, l’omino puo’ essere ricoperto con una glassa di zucchero. Vi basterà scogliere una semi tazza di zucchero in polvere con un po’ d’acqua e spennellarlo sull’omino cotto.

Se la ricetta è venuta bene, mi raccomando, inviateci le foto dei vostri omini e le pubblicheremo su Italiansinlux!

L’ultima edizione, nel 2006 (l’evento si tiene ogni 4 anni), ha attirato qualcosa come 45.000 visitatori, grazie a piu’ di 200 espositori provenienti da 30 nazioni diverse. Un vero successo che si spera di ripetere anche in questa edizione, nonostante la crisi diffusa.

I saloni di Luxexpo

I visitatori potranno degustare i piatti preparati dai grandi Chefs in un ristorante gastronomico (la sera dopo le 21) e al  Kacharena (a mezzogiorno), previa prenotazione di posti online. Oltre alla buona cucina, ci sarà spazio anche per le nuove tecnologie, le apparecchiature e le nuove tendenze, sempre in ambito culinario, che offriranno uno sguardo su quello che accadrà nel futuro di questo settore.

Villeroy & Boch – Culinary World Cup

A rendere il programma ancor piu’ succulento (è proprio il caso di dirlo), ci penserà la Villeroy & Boch – Culinary World Cup 2010, una competizione di piatti freddi, organizzata dal Vatel Club Luxembourg, che mette a disposizione la sua forte esperienza nel settore della ristorazione, e dall’Horesca , Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg.

Durante i 5 giorni di esposizione dunque, piu’ di 45 squadre (nazionali, militari, juniors e ristorazione collettiva), si sfideranno in una gustosa competizione, davanti ad una giuria internazionale di 55 grandi chefs, proponendo dei menu gastronomici originali e di alto livello. I visitatori potranno quindi assistere e osservare i grandi chefs durante la preparazione dei loro capolavori culinari, rubando magari qualche piccolo segreto da portare a casa. Il tutto poi si potrà degustare nel ristorante a 900 posti (Kacharena e il ristorante gastronomico ), serviti dagli studenti delle scuole alberghiere lussemburghesi.

Alcuni piatti preparati dagli Chefs nella precedente edizione

Il titolo di vincitore della “Villeroy et Boch – Culinary World Cup 2010“, verrà attribuito ai vincitori durante la fiera.
I biglietti sono gia in vendita attraverso il sito Luxexpo a questo link, dove è anche possibile riservare la degustazione ad uno dei menu offerti.

Maggiori Informazioni: Fonte | Luxexpo 10, circuit de la Foire Internationale L-1347 Luxembourg Tel : +352 43 99 1

Nel 1991 Linster ha aperto il suo secondo ristorante, “Lëtzebuerger Kaschthaus”, specializzato in piatti lussemburghesi, che si trova a Hellange, un paesino a tre chilometri da Frisange. Poi, nel 1996, ha comprato un vigneto a Remich sulle rive della Mosella e ha iniziato a produrre il proprio vino chiamato “Elbling”, dal nome dell’uva probabilmente portata in questa zona dagli antichi romani. Dal 2001 Linster scrive un libro all’anno in collaborazione con la casa editrice Random-House Germany e la rivista femminile tedesca “Brigitte”, per la quale tiene regolarmente una rubrica culinaria.

La chef lussemburghese ha invitato la nostra inviata speciale Lucy Gordan a cena da “Léa Linster”, dove si è svolta l’intervista di queste pagine.

I nostri gusti per il cibo sono strettamente collegati all’infanzia; le sue prime memorie sul cibo?

Godermi del buon cibo è sempre stato l’aspetto centrale della mia vita. Ho scoperto il mondo attraverso il gusto e l’olfatto, fin dal grembo materno. Ho sempre avuto un senso del gusto molto sviluppato. Anche quando ero una bimbetta, a mio padre piaceva farmi assaggiare tanti cibi diversi. Aspettava divertito la mia reazione, non soltanto per vedere se il piatto mi piaceva o no, ma per avere la mia opinione sulla preparazione. Sono sempre stata una buongustaia.

Chi è stato il suo mentore?

Il cibo raffinato è sempre stato centrale in questa casa. Sempre, sempre, sempre! Da giovane mio padre faceva il pasticciere. Poi dopo la Seconda Guerra Mondiale, è stato reclutato da alcuni ufficiali americani come cuoco e pasticciere. Adorava questo lavoro e ha trasmesso a noi quattro figli anche la sua ammirazione per Gli Stati Uniti. Tutto quello che so fare in cucina l’ho imparato da lui. Era il mio mentore. Senza mio padre non avrei neanche pensato di diventare uno chef.

Mio padre era un artista della vita, non soltanto della cucina. Adorava la vita e ci ha insegnato l’importanza di apprezzarla. Se da mio padre ho ereditato il talento culinario, da mia madre ho ereditato la tenacia. Lei era il mio lato realistico e lui il lato magico. Cucinare bene è una forma di magia…

Lei è nata in cucina; cucinare fa parte del suo DNA. Ma per diventare chef ha seguito soltanto il suo cuore?

Sì, ma anche il mio palato. Volevo essere sicura che non mi sarebbe mai mancato cibo squisito. Quindi ho capito che, per essere certa di averlo, avrei dovuto imparare a prepararlo io stessa. Il modo più facile per sedurre le persone è offrire loro cibo di alta qualità. Se offri agli altri ottimo cibo, normalmente ricevi affetto in cambio. Se vuoi viziare qualcuno, il modo più facile è farlo attraverso il cibo.

Le qualità essenziali per essere top chef?

La passione, il talento e lavorare sodo.

Lei è la seconda donna del settore che ho intervistato. Perché, secondo lei, è così difficile per una donna rimanere sulla cresta dell’onda in questa professione?

Se una donna aspira alla vita “ideale” con un marito e dei figli e accetta senza battere ciglio tutte le responsabilità di queste meravigliose istituzioni chiamate “matrimonio e maternità”, allora deve rimanere a casa e non scegliere di fare lo chef come professione. Non può pretendere la luna! Se si punta ad essere un top-chef, i propri ospiti vengono prima di tutti gli altri. Si deve stare al ristorante per dare loro il benvenuto la sera, nell’ora in cui tradizionalmente si riuniscono le famiglie. Come ho già spiegato, sono nata in un ristorante, quindi non mi sono mai posta questo problema. Non conta molto per me “la vita privata”, anche se ho un figlio geniale che adoro. Dall’anno prossimo studierà economia, commercio e management all’università di Lausanne. Questo significa che, dopo la laurea, sarà pronto a gestire quest’impresa, se lo vorrà, ma per adesso la gestisco io a modo mio. Mi piace il mio lavoro e il modo in cui lo gestisco. Questo ristorante è stato la realizzazione del mio sogno di vita e vorrei vivere il mio sogno. Mio figlio dovrebbe vivere il suo sogno. Se il mio e il suo sogno combaciano, vedremo come potremo andare d’accordo. Per adesso non se ne parla nemmeno.

Ama anche lui cucinare?

Sì, e cucina anche bene. Già all’età di sedici anni sarebbe stato capace di sostituirmi nel caso mi fosse successo qualcosa di brutto. Non è sposato: siamo noi due…

L’aspetto del suo lavoro che ama di più?

Preparare del cibo squisito e godermi questo mio stile di vita meraviglioso. Quando hai successo in questo mestiere, lo svolgi con passione, con la voglia di migliorare sempre e di realizzare il sogno della tua vita: allora non esiste una vita migliore.

In passato, qualche volta, consideravo la mia una vita troppo stressata, con troppo lavoro, perché, come quasi tutti i top chef, ho dovuto fare degli enormi investimenti finanziari che mi hanno quasi strozzata per circa vent’anni. Durante questi anni difficili ti puoi illudere di essere uno spirito libero, ma non lo sarai mai finché non hai pagato i tuoi debiti. Adesso qui tutto appartiene a me. Sono la proprietaria. È vitale per me.

Di meno?

Fare i conti ed economizzare.

La sua filosofia culinaria?

La qualità prima di tutto. Cucinare piatti leggeri e facili da digerire. Scoprire i migliori prodotti sul mercato (che possono avere provenienze diverse) richiede molto lavoro. Il gusto del cibo deve essere limpido, fresco, anche se si preparano delle salse. Quando cucini una salsa per troppo tempo, diventa “stanca”. Qualsiasi cibo stracotto non è appetitoso, non è gradevole al palato. Sono contraria agli additivi e ai conservanti o alle tecniche di conservazione: se ti servo l’insalata di aragosta, la preparo al momento. La freschezza è fondamentale. Metto in frigorifero soltanto le pietanze che devono essere servite fredde. Cucino tutto il resto in modo espresso. A me piace cucinare come fanno le mamme: comprano gli ingredienti, li cucinano e li mangiano. A me piace preparare le zuppe. Nelle giornate fredde, preparo quelle calde; nelle giornate calde, preparo quelle fredde. Le zuppe piacciono alla gente di tutte le nazionalità.

Quale esperienza professionale le ha dato più soddisfazioni?

La vittoria del Bocuse d’Or nel 1989 per la mia sella d’agnello, che è tuttora la mia specialità.

Nel 1987 ha vinto la sua prima stella Michelin; in quale anno ha vinto la seconda?

L’anno prossimo! Probabilmente rimarrò per sempre con una stella perché ci sono persone, qui in Lussemburgo, che non vogliono che mi venga assegnata una seconda stella. Il Lussemburgo è una piccola nazione dove esiste molta gelosia. Ho cercato di compensare questa probabile ingiustizia facendo altro. Appaio sul programma “Lanz Kocht” della televisione tedesca ZDF almeno una volta la settimana e in più faccio la moderatrice per il programma di ZDF chiamato “Küchenschlascht”, una competizione culinaria amatoriale tra chef. In questo momento sono invitata spesso in TV, il che è un’ottima pubblicità per me. Siamo soltanto 500.000 abitanti in Lussemburgo, ma il fatto di essere spesso ospite della televisione tedesca significa che sono vista da 100 milioni di persone in Germania, Austria e Svizzera. Ho anche una rubrica gastronomica sulla rivista femminile più diffusa in Germania, “Brigitte”. Se mi avessero assegnato una seconda stella Michelin, probabilmente non avrei avuto tempo per fare tutte queste altre cose appaganti.

Come descriverebbe la cucina lussemburghese?

È una raccolta di cibo genuino di fattoria. Ingredienti locali: quello che seminiamo e raccogliamo in Lussemburgo, quello che la nostra terra e il nostro clima ci offre.

A che cosa attribuisce il suo grande successo?

Alla mia passione per cucinare. Cucino con gioia. Non lo considero un lavoro. Cucinare è la mia passione. Come le ho già detto, non dò molto peso alla mia vita privata: non ne conosco il significato, perciò non mi manca. Questo è lo stile di vita che ho sempre conosciuto. Quando ero bambina, il nostro caffè era aperto sette giorni su sette, era un open-house. Non facevamo le ferie. Se chiudevamo per un giorno, mi sembrava la fine del mondo. Come le ho già spiegato, ho preso le redini in mano nel 1982. Ho subito chiuso la pompa di benzina appartenuta ai miei genitori e alla loro gestione, poi il bowling, e poi il caffè. Non mi manca il caffè perché adesso “Léa Linster Cuisinière” è diventato la mia open-house. L’unica differenza è che adesso la gente deve prenotare, mentre prima al caffè arrivava e basta.

Quali sono i suoi piatti preferiti?

La mia sella di agnello perché mi ha reso famosa. Adoro anche i kniddelen (una specie di “strozzapreti”) e naturalmente la bouneschlupp (zuppa di fagiolini corallo). Piatti locali. Cucino solo piatti che mi piacciono. Qui al mio ristorante i clienti mangiano appunto i miei piatti preferiti. Il pane è un altro mio favorito. Sto lavorando ad una ricetta da varie settimane per perfezionarlo come dico io. Mio nonno era un fornaio che qualche volta faceva il pasticciere, invece mio padre era un pasticciere che ogni tanto faceva il fornaio. Il pane fa parte del mio Dna. In tanti ristoranti ti offrono otto tipi di pane diversi, ma come fai a sapere qual è il migliore? Io non ti dò la scelta: ti dò il migliore.

Un altro mio ingrediente preferito è il burro. In Lussemburgo abbiamo il miglior burro del mondo. Noi ne apriamo un pacchetto nuovo da 500 grammi per ogni tavolo all’arrivo dei nostri ospiti perché il burro assorbe tutti gli odori intorno a sé. Se apro il burro e lo lascio aperto, dopo mezz’ora avrà perso la sua freschezza e la sua temperatura ideale.

Gli chef sono noti per avere collezioni di moto, di macchine veloci, o di orologi, e lei?

Di momenti speciali e felici. Li gusto.

Quali libri di cucina ha scritto?

Quattro, scritti in tedesco. I loro titoli sono: Einfach und genial: Die Rezepte der Spitzenköchin Léa Linster (2002); Rundum genial (2005); Kochen mit Liebe (2007), tutti e tre pubblicati dalla rivista bi-mensile Brigitte e Random House-Germany. The Best of Lea Linster (2003), che ho scritto insieme alla mia collega top-chef Simone Van de Voort, è stato pubblicato in tedesco, francese ed inglese. Ha vinto il premio “Best Woman Chef Cookbook in the World” al Gourmand Cookbook Awards nel 2004 a Barcellona. Ora ne sto scrivendo un altro, con 30 nuove ricette.

Crede nei giudizi delle guide? L’hanno aiutata o hanno aggiunto soltanto stress alla sua vita?

Io credo nel detto: “Se la vita ti dà soltanto dei limoni, fa una crostata di limoni e meringhe. Quando non mi hanno assegnato una seconda stella Michelin, sono diventata filosofa. Ho aperto altre porte, così da subire un minore stress come chef. Se dovessero mai togliermi l’unica stella, dovrebbero anche penalizzare tanti altri chef insieme a me.

In passato se uno chef appariva in televisione, le guide gli abbassavano il punteggio. Si giustificavano dicendo che se uno chef stava in televisione, non stava in cucina. Questo non è il caso mio perché sono quasi sempre qui. La televisione mi fa della pubblicità meravigliosa, a pari merito, se non meglio, di un’altra stella. Quando la gente che mi vede in televisione viene qui, vogliono vedermi, quindi è qui che devo stare. Ne vale la pena, perché “Léa Linster” è sempre pieno. Per alleviare lo stress del dover stare sempre qui, siamo chiusi a pranzo durante la settimana.

Oltre Bocuse e Giradet, altri chef che ammira?

Pierre Troisgros e Joël Robouchon. Ho collaborato con Robouchon.

Se non avessero fatto lo chef, Heinz Beck avrebbe voluto fare il pittore, Gualtiero Marchesi il pianista, Thomas Keller lo shortstop dei “New York Yankees”. E lei?

Un’attrice cinematografica.

Lucy Gordan

Articolo scritto e concesso da “La Madia – Travel food“

La Madia Travelfood è storicamente la prima rivista specializzata da 26 anni nel settore della ristorazione, dell’accoglienza, della cultura alimentare e vinicola.

Tra i più noti segnaliamo Léa Linster, nel bucolico paese di Frisange,  Clairefontaine e Ristorante Mosconi, in Lussemburgo città, i quali servono una cucina internazionale con una influenza francese o italiana, piuttosto che la tradizionale cucina locale lussemburghese.

Clairefontaine

“Per me non esiste una vera gastronomia lussemburghese” dice Arnaud Magnier, chef e proprietario del Clairefontaine (1 stella Michelin). “Quello che  è successo è che qualche chef alsaziano è arrivato qui trenta anni fa e ha diffuso una cucina tedesca fatta di patate e choucroute ( piatto tipico tedesco a base di crauti)”

Il ristorante Clairefontaine, sito nella bella omonima piazza al numero 9, cambia menu cinque volte all’anno perchè, dice Magnier, “i clienti mangiano qui cinque volte a settimana e pretendono sempre varietà nella scelta.” Sempre lo stesso è invece, da dieci anni,  la specialità della casa, il “poulard de Bresse”, un piatto da 150 euro che soddisfa da 2 a 4 persone. Si tratta di un pollo ruspante della regione francese di Bresse (dove si dice ci siano i polli più buoni al mondo) e viene fornito con tartufo, un ripieno di foie gras e una salsa ricca e complessa di Albufera bianco. Per assicurare poi la massima fusione del sapore di tartufo nella carne, il pollo e il tartufo vengono cuciti in una vescica di maiale, poi bolliti.

Mosconi

L’elegante ristorante Mosconi, al 13 di Rue Munster, nel Grund, si affaccia sulle rive del fiume Alzette, attorniato dalle massicce mura della cittadella ed è l’unico ristorante in Lussemburgo ad avere il pregio ed il prestigio di ben due stelle Michelin.

Il menu gourmet di otto portate comincia con due leggeri e gustosi stuzzichini, per poi continuare con “zucchini brandade” (una purea di baccalà, olio d’oliva e il latte con una consistenza tipo polenta), e poi un delicato foie gras e una spumosa mousse di castagne candite, che si sposa perfettamente con il gusto piu’ grasso e  forte del  fegato d’anatra. Per finire in dolcezza, ecco le Caramele alla Siciliana, una leggera pasta filo fritta con ripieno di pistacchi, arance e ricotta, ed una mousse al cioccolato.

Maggiori ambizioni invece ha Léa Linster, una vera celebrità con il suo programma televisivo e una casa produttrice vinicola. prima (e l’unica finora) donna a vincere il “Bocuse D’Or”, uno dei premi più ambiti dell’enogastronomia. Il piatto vincente fu una inovativa variazione del famoso filetto Wellington. Invece di avvolgerlo nella crosta, il filetto è avvolto in una frittella di patate alla julienne. Unico si rivela dunque il contrasto tra patate croccanti con la consistenza più morbida della purea di melanzane, aglio tostato e ribes. Potete gustare questa prelibatezza al costo di 95 euro sul menu Bocuse d’Or.

Il suo ristorante, con una stella Michelin, è stato aperto nel 1982,  nei locali ereditati dal padre, ottimo pasticcere dal quale ha ereditato evidentemente il talento per la cucina. Si trova a Frisange, a dieci chilometri da Lussemburgo.

“Abbiamo il miglior burro al mondo” dice Léa, “migliore del burro fatto in casa, che ha un sapore di formaggio. Un giornalista francese mi ha detto una volta che il nostro era semplicemente un burro industriale e io gli ho risposto che il nostro paese è cosi piccolo che il nostro burro industriale è come il vostro burro artigianale.”

Il burro infatti, nel Granducato, è un prodotto nazionale protetto e controllato dalla legge che specifica anche cosa possono giornalmente mangiare le vacche e come devono essere allevate.

La crema bianca preparata da Léa,  sui ravioli di carciofi e tartufo scatena ricordi di Ferran Adrià, il famoso chef spagnolo,  con il quale Léa appare nel 2002 nel film documentario “Il cuoco, il cane e Dali: Dalla cucina Magica di Ferran Adrià.”

“Egli ci ha mostrato un nuovo modo di essere coscienti del nostro lavoro, una vera rivoluzione nel modo di pensare di uno chef.”

Ricapitolando dunque, i ristoranti stellati dalla guida Michelin in Lussemburgo nel 2010 sono 13 per un totale di 14 stelle.

Fanno l’ingresso per la prima volta i ristoranti :

“Ma Langue Sourit“ diretto dallo chef Cyril Molard, situato nel paese di Moutfort, a metà strada tra la città di Lussemburgo e la famosa strada dei vini.

“Le Sud“ diretto dallo chef Christophe Petra, nella città vecchia di Lussemburgo, precisamente nella zona di “Clausen”.

“Influence des saveurs“ diretto dagli chefs  Fabrice Salvador e Arnaud Garnier, a Esch-sur-Alzette.

Restauran t “Mosconi” diretto dallo chef  Ilario Mosconi, situato nel “Grund” (UNESCO ‘World Heritage Site’), nel cuore della città vecchia di Lussemburgo, l’unico ristorante italiano all’estero che ha ben 2 stelle Michelin.

Gli altri ristoranti confermati nella guida sono:

“Toit pour toi” a Schouweiler,

“Manoir de Kasselslay” a Roder (vicino Clervaux),

“Lea Linster” a Frisange,

“Clairefontaine“ (Arnaud Magnier) e ‘Le Bouquet Garni’ (Thierry Duhr) in Lussemburgo

“Le Patin d’Or” al Kockelscheuer,

“La Gaichel” a Gaichel (vicino Eischen),

“Les Roses” (Alain Pierron) al Casino 2000 in Mondorf-les-Bains,

“Favaro“ (Renato Favaro) a Esch-sur-Alzette

I seguenti ristoranti invece sono stati premiati con il  ‘Bib gourmand’ 2010 (miglior rapporto qualità/ prezzo):

“Parmentier” a Junglinster,

“Caves Gourmandes” a Lussemburgo

“Brasserie Côté Cour” a Bourglinster

“Parc Le’h” a Dudelange

“Kamakura” a Lussemburgo-Grund

“Du Vieux Château” a Wiltz.

Per gli amanti della cucina e del cibo raffinato questo potrebbe essere un motivo in piu’ per visitare il Lussemburgo e scoprire con sorpresa il lato non solo economico finanziario del paese ma anche quello culinario non banale e globalizzato.

Fonti: The Globe and Mail – Ont.lu

Il pasto francese è un po’ differente dal nostro. In effetti noi siamo abituati ad un pasto con primo ( di solito di pasta, magari ripiena come i nostri tortellini emiliani) ed un secondo di carne o di pesce. In Francia il pasto inizia con l’entrée ( cioé letteralmente l’entrata) che consiste in una sorta di antipasto ( puo’ essere una insalata, come degli “stuzzichini” o dei crostacei, insomma si lascia spazio alla fantasia). Segue il vero e proprio piatto che puo’ essere di carne o pesce ma anche di pasta. La pasta, in effetti non è mai considerata una “entrée” ma un vero e proprio piatto forte ( le dosi sono di conseguenza abbondanti, con buona pace per la linea). Infine non manca mai il formaggio ( i francesi si vantano di averne di qualità diverse per ogni giorno dell’anno) e magari un dessert. Ora potete farvi una idea perchè in poco tempo si possono mettere su diversi chili!

Ma allora , torniamo alla domanda iniziale: è meglio la cucina italiana ( che poi varia assai a seconda delle specialità regionali) o quella francese? Diciamo che noi privilegiamo, nella cucina, gli ingredienti, dunque un piatto deve sempre esaltare gli ingredienti di cui è composto e renderli facilmente identificabili, mentre la cucina francese predilige un “melange” di ingredienti e di gusti con creme e quant’altro, per cui a volte è estremamente difficile comprenderne gli ingredienti. E allora quale privilegiare? Beh io una soluzione l’ho trovata. Foie gras come antipasto, un piatto di lasagne (alla bolognese o alla napoletana) come primo, cuisses de canard (coscie d’anitra) come secondo e come dessert un tiramisù. Poi una bella passeggiata per eliminare un po’ di calorie.

Aurelio Ferraguti

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Pasta fagioli e cozze, una specialità caratteristica della “costa partenopea”. Esistono numerosi varianti, con o senza peperoncino, con o senza pomodorini, la preparazione di base è la stessa Pasta fagioli e cozze.

Di questa ricetta esistono due varianti, una è quella di Pozzuoli l’altra è quella Torrese. Differenze fra le due ricette differenziano di poco e fondamentalmente sono quasi del tutto identiche. Confesso mi piacciono entrambe. nella prima versione si usa il peperoncino, nella seconda no. Poi è tale tradizionale questa ricetta che ognuno ha una propria versione. Punti fermi sono la pasta (mischiata o i tubetti) le cozze e i fagioli (chi usa i borlotti, chi i cannellini, chi gli occhioni).

Gli ingredienti per sei persone sono: 500 grammi di fagioli (uso quelli freschi che faccio rinvenire, dalla sera prima nell’acqua alla quale aggiungo un pizzico di bicarbonato); 4 spicchi d’aglio; un chilo di cozze; olio d’oliva extra vergine; pomodorini freschi; 300 grammi di pasta; prezzemolo.

Preparazione: Mettete a lessare i fagioli in una pentola dove prima avrete fatto indorare un paio di spicchi d’aglio nell’olio d’oliva. Quando l’aglio è imbiondito toglietelo e aggiungete i fagioli e fare lessare bene (aggiungo un po’ di cotica di prosciutto). Mentre si lessano i fagioli fate aprire le cotte a vapore (oppure facendole aprire in una pentola larga dove con un filo d’olio avete fatto soffriggere l’aglio.

Passate l’acqua uscita dalle cozze che sguscerete. A questo punto in una pentola mettete dell’olio extravergine e fate imbiondire un paio di spicchi d’aglio che avrete schiacciato con la lama di un coltello (a questo punto io aggiungo anche il peperoncino) e quando gli spicchi saranno imbionditi toglieteli (se c’è anche il peperoncino toglietelo) e aggiungete le cozze sgusciate e il liquido che avete passato.

A questo punto si aggiungono i pomodorini, ma c’è anche chi preferisce farla in bianco e quindi elimina in questo passaggio i pomodori. Fate soffriggere per cinque minuti e aggiungete i fagioli con l’acqua nella quale sono stati lessati. Aggiungete la pasta e aggiustate di sale (questa operazione deve avvenire solo alla fine quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati).

Servire il piatto ben caldo con prezzemolo tritato.

“Buon appetito”.

A.C.

Ingredienti:

• 300gr di faggiolini verdi tagliati a tocchetti di 2-3 cm
• 2 patate media grandezza  tagliata a cubettini
• 1/2 litro di acqua.
• carota tagliata a dadini
• 1 scalogno tagliato fine
• aglio tritato
• sale e pepe
• 2 cucchiai di olio di oliva
• erba cipollina tagliata finemente
• 2 mettwurst (la salsiccia lussemburghese)

Preparazione:

Tagliare la cipolla a pezzi piccolissimi.
Pulire i fagiolini privandoli delle estremita’ e tagliarli in parti di 3-4 centimetri l’una.
Pelare le patate e le carote e tagliarle a dadini, tagliare a pezzi piccolini l’erba cipollina.

Riscaldare l’olio in una casseruola e versare la cipolla tritata per farla soffriggere qualche secondo.

Aggiungere i faggiolini tagliati, i dadini di patata, la carota, l’erba cipollina e i 2 mettwurst, le salsicce tipiche del posto. Aggiungere quindi l’acqua (a coprire), sale e pepe quanto basta e mescolare.

Lasciare cuocere a fuoco dolce almeno per mezz’ora.

Per rendere la zuppa un po’ piu cremosa e appetibile, tirar fuori i mettwurst e tagliarli a rondelle su di un piatto.  Con un frullatore ad immersione, frullare la zuppa in modo da ottenere una crema liquida lasciando qualche cubetto di patata e qualche pezzo di fagiolino intatto.

Rimettere le rondelle di salsiccia nella zuppa e lasciar cuocere a fuoco lento per qualche minuto.

Impiattare in una coppetta la zuppa fumante e servire ovviamente calda.

Guten appetit!

Anche se la ricetta sembra semplice, in realtà, soprattutto le prime volte, puo’ non venire bene, quindi non vi arrendete… questo perchè bisogna capire con i propri occhi quando l’impasto va bene, al di la dei numeri e delle quantità. Le mie prime volte sono state pessime, era sempre asciutta o densa, mai soffice e leggera come mi aveva abituato la mamma! In un secondo momento, anzi direi terzo e quarto, ho scoperto che il “segreto” sta nel fare un impasto un po’ fluido, e non asciutto come si usa fare con la pizza.

Ecco di seguito gli ingredienti e le foto che spiegano il procedimento.

Ingredienti

• 500 gr di farina
• 1 cucchiaio di sale
• 300 gr di acqua tiepida
• 1 lievito (20 gr)
• olio extra vergine di oliva (magari pugliese!!)
• 1 patata lessa schiacciata (opzionale)

Preparazione

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In una coppa versate la farina, scavate un fossetto al lato e metteteci il sale (questo perchè non deve andare subito a contatto con il lievito).

Fate un fossettino al centro e sbriciolate il lievito.

Cominciate a versare l’acqua tiepida al centro per far sciogliere il lievito, e quindi impastate con le due fruste ondulate (vedi foto), prima al centro e poi man mano allargandosi ai lati continuando a versare l’acqua.

Mentre si impasta, versate anche un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e la patata precedentemente bollita e schiacciata (serve per rendere piu’ soffice la focaccia).

Continuate ad impastare fino ad ottenere una massa leggermente fluida. Questo è il punto piu’ importante e sta a voi farci l’occhio. In pratica, inclinando la coppa, la massa deve spostarsi lentamente come un fluido denso. Difficile da spiegare, ma l’importante è che non sia asciutta e ferma. (vedi foto)

A questo punto coprite la coppa prima con uno straccio , e poi con una coperta spessa, e mettetela in un luogo caldo. Lasciatela riposare per circa 40 minuti.

Passato il tempo  di lievitazione, dovreste trovare la massa raddoppiata di volume ma sempre un po’ fluida. Se è cosi’ il risultato finale è assicurato! (vedi foto)

Prendete una teglia di almeno 30 cm di lunghezza e versategli dentro un po’ di olio extravergine di oliva. Io preferisco metterne un po’ di più, perchè la focaccia barese è unta per antonomasia! Insomma coprite il fondo di olio, un filino, e versate la massa lievitata facendola espandere su tutta la superficie. Nel mio caso, avendo messo piu’ olio sul fondo, questo verrà in superficie e lo utilizzo per condire la parte superiore, senza aggiungerne altro.

Con le mani quindi, stendete bene la massa, ungetela anche da sopra e cominciate a guarnirla con pomodorini (freschi o in scatola), origano e qualche oliva. Una ottima variante è con la cipolla rossa di tropea a striscioline…io l’adoro!

Bene, siamo vicini alla meta.

Ora, coprite la teglia e lasciate riposare la focaccia “cruda” ancora per 15 minuti, mentre preriscaldate il forno a 240 gradi durante l’attesa.

Passati i 15 minuti, il forno ora è ben caldo, quindi è tempo di infornare la teglia.

Il tempo di cottura è in media di 30 minuti, ma vi consiglio di controllare a vista, quando appare ben dorata, é cotta, facendo attenzione a non farla bruciare.

Un odore piacevole infine, vi avviserà che è arrivata l’ora di tirarla fuori e… buon appetito!